夜市還在發亮的原因

如果要在台灣找一個「城市真正醒著」的地方，夜市比商辦大樓更誠實。傍晚以後，鐵捲門、瓦斯爐、油鍋、塑膠椅與臨時招牌一起上場；白天屬於車流與通勤的街道，到了晚上換成叫賣、排隊、廟口香火與學生下課後的胃。這篇文章不把夜市寫成單純的觀光明信片，也不把它簡化成髒亂或懷舊。它要追問的是：夜市為什麼能從被取締的攤販，變成台灣對外展示自己的文化符號；而當衛生、交通、居民安寧、外送平台與環保要求一起進場時，這種「熱鬧」還能如何保留？¹²³

一、從被趕的攤販，到被命名的觀光夜市

今日旅遊網站上排列整齊的「必訪夜市」，其實來自一段更不整齊的歷史。Taiwan Panorama 2010 年回顧指出，台灣攤販長期被視為佔用道路、妨礙交通與市容的問題；日本時代已有警察處罰路邊陳列販售的規定，1952 年台灣省政府又訂定攤販管理規則，把攤販限制在地方政府指定市場內。到 1975 年修法時，攤販資格甚至被連結到低收入、身障、無固定工作與社會救助，強化了「邊緣生計」的公共印象。¹

轉折發生在 1980 年代。饒河街原本因道路拓寬與商業衰退而失去人潮，地方店家在 1986 年組成發展協會，向市府爭取設立觀光夜市；市府經公聽會與調查後，將靠近慈祐宮的一段街道規劃為約 500 到 600 公尺的夜間市場，並在 1987 年正式開張。台灣觀光署今日介紹饒河街時，也把它放在「1987 年、政府設立夜市、地方商業復甦」這條敘事上。¹⁴

這個轉向很重要：同一種街頭販售，過去可以被視為違規，後來也可以被包裝成文化資產與旅遊產品。觀光署的夜市頁面說，台灣小吃在各地夜市形成不同傳統與特色，遊客可從食物理解地方文化與人群；這是官方觀光語言。但從治理角度看，這也是一種命名權：當「夜市」被稱為觀光夜市，它就不只是攤販集合，而是地方政府、商圈、居民、警察、衛生與旅遊部門共同協商的空間。³

二、夜市不是純粹的「非正式」：它有許可、委員會與灰色邊界

把夜市說成「非正式經濟」並不完全錯，但也不夠準確。Hsieh 與 Chang 在 Tourism Management 的研究指出，台灣觀光夜市的攤販多為小規模、家族式創業，卻又受到法律承認與委員會管理；攤販需要執照、納稅，並受夜市委員會控制，因此它們介於正式與非正式之間。該研究調查香港旅客在台北林江、華西與饒河等觀光夜市的動機，指出「新奇感、體驗地方文化與吃東西」是核心吸引力。¹⁵

台北市《攤販管理自治條例》則把這種邊界寫成行政分工。條例明定，攤販登記、發證、規劃與管理由產業發展局與市場處負責；無證或妨害交通、安寧秩序者由警察局取締；食品衛生由衛生局查驗；噪音與環境衛生由環保局處理。飲食類攤販還必須保持身體與衣著整潔、具備防蠅防塵設備，器具與包裝也要符合食品衛生規範。²

學術研究對這種灰色治理有更細的描述。International Development Planning Review 一篇以士林夜市為個案的研究指出，台北市對部分超出正式規範的攤販採取「鬆動取締」與表演式管理；攤販則透過移動、躲避、重新擺設等空間慣例維持營業。這不表示法治不存在，而是城市在生計、交通、市容與觀光之間，常以彈性而非一次性清除處理夜市。¹⁶

因此，夜市最有意思的地方不只是「自由」。它是一套每天晚上重演的秩序：哪些攤能留下、誰能收管理費、警察何時出現、居民何時抗議、衛生局如何稽查，這些制度讓熱鬧得以發生，也讓衝突不會消失。¹²¹⁶

三、宵夜、熱鬧與家族攤：夜市賣的不只是食物

BBC Travel 2018 年在台北寧夏夜市寫「宵夜」時，抓到夜市的非理性核心：台灣不只吃三餐，還有第四餐。報導描述雨夜裡仍擠滿人的寧夏夜市，並訪問研究台灣飲食文化的陳玉箴，指出「宵夜」一詞可追溯到唐代，但在 1950 年代台灣變成蓬勃的夜間經濟；人們下班、下課、補習後，在夜間街頭用食物延長一天。⁶

夜市的關鍵詞不是精緻，而是「熱鬧」。BBC 同篇報導說，台灣夜市與廟宇、家庭、宗教集會、群眾感相連；攤商常只專注一兩樣招牌小吃，靠長年重複把味道固定下來。這種技能不是餐廳學院式的標準化，而是站在油鍋、砧板與瓦斯爐前的身體記憶。⁶

臭豆腐尤其能說明夜市的感官政治。BBC 2019 年另一篇報導寫台北戴記臭豆腐，描述吳許碧英以家族發酵法製作多種臭豆腐，也指出臭豆腐在台灣夜市常以炸、滷、烤、蒸等形式出現，成為外國旅客又怕又想試的街頭食物。氣味在這裡不是缺點，而是地標；你常常不是用 Google Maps 找到攤位，而是先被一股味道拉過去。⁷

外交部 NGO 雙語網站轉載 Taiwan Panorama 2023 年夜市專文，引用中研院民族所研究員余舜德的觀察：台灣夜市有「混亂中的秩序」，人們穿短褲、夾腳拖、拿著小吃走動，想要的正是一些刺激與能量。這段話提醒我們，夜市不是安靜消費，而是一種身體參與；排隊、閃車、找座位、聞味道、用現金找零，都是夜市經驗的一部分。²⁰

四、外國旅客看到的台灣：小吃、品牌與可被帶走的記憶

國際媒體常用夜市理解台灣。CNN 2017 年介紹台灣夜市小吃，列出臭豆腐、大腸包小腸、棺材板、滷肉飯、胡椒餅、蔥油餅等，並說台灣夜市同時保留代代不變的傳統食物，也容納攤販對街頭小吃的重組與創新。⁹ BBC News 2015 年談台灣飲食國際化時，也指出許多食物源自中國或受多族群影響，但在台灣夜市被重新發明；台灣想讓外界認識自己的料理，難題之一正是如何把多源流飲食變成可辨識品牌。⁸

這也是米其林指南進入台灣後的變化。Michelin Guide 的台北街頭小吃分類列出多間「Street Food」店家，並以 Bib Gourmand 或入選餐廳標示「價值良好」與「值得排隊」。¹¹ 這不代表夜市小吃忽然變成高級料理，但它改變了外界觀看攤販的方式：一碗蚵仔煎、一份割包或一張蔥油餅，可以被放進全球餐飲評鑑系統中。

Airiti 收錄的《Culinary Tourism and Night Markets in Taiwan》研究則從外國旅客訪談出發，指出受訪者常把夜市列為台灣行程前段，並認為夜市能讓人「體驗文化與品嘗食物」；研究也說，夜市購物增加了旅客與在地人的互動，食物成為目的地形象的一部分。¹⁷ 這與觀光署把夜市列成北、中、南、東各區旅遊資源的作法互相呼應。³

但品牌化也有風險。當夜市被外國媒體、旅遊局與美食評鑑反覆包裝，它容易只剩下「必吃清單」。這種清單能幫旅客入門，卻也可能讓地方差異被壓成同一組關鍵字：臭豆腐、蚵仔煎、珍奶、胡椒餅。夜市若只剩可被拍照的招牌，就會失去讓人迷路、與攤商聊天、在地方節奏中慢慢走的能力。這是觀光成功後必須面對的悖論。⁸⁹¹⁷

五、熱鬧的成本：衛生、交通、居民與食品安全

如果只看旅遊宣傳，夜市幾乎永遠是香氣、笑臉與便宜美食。但 Taiwan Panorama 2010 年的報導很早就把暗面寫出來：士林夜市被批評地面黏膩、廁所氣味、鼠蟑問題、外語標示不足；居民則承受噪音、油煙、交通壅塞與火災風險。¹ 夜市的「熱鬧」對遊客是體驗，對樓上住戶可能是每晚的干擾。

食品安全是另一條壓力線。衛福部 2016 年新聞稿說，行政院食安聯稽小組針對知名度高、食品攤商多、固定且常態營業的夜市進行聯合查核，第二階段完成 10 縣市 15 處夜市稽查，共查核 269 家夜市食品攤商，並抽驗醬料與澱粉 37 件，其中 2 件辣椒醬防腐劑超標；同時查核 102 家產出廢食用油攤商，每月約產 9 萬多公斤廢食用油，並確認交由合格管道回收。¹²

中央規範也在更新。TFDA 2025 年更新的《食品良好衛生規範準則》頁面顯示，食品業者的人員、作業場所、設施衛生管理與品質保證須符合法規；這是夜市攤商與小型餐飲管理的上位框架。¹³ 台北市衛生局則在 2022 年公布夜市「食安微笑標章」成果，稱自 2018 年起推動夜市專用評核，14 處觀光夜市完成輔導；2022 年景美與饒河共 157 家食品攤商通過，通過率 98%，評核面向包括人員衛生、餐飲環境、食材溯源與病媒防治。¹⁴

這些資料顯示，夜市治理不是「要不要取締」的單選題。真正困難的是如何在不把夜市變成無菌美食街的前提下，讓用油、用水、垃圾、標示、原料、消防與人流都可被追蹤。太少管理會讓消費者與居民承擔風險；太多管理又可能抹掉夜市的臨場感。¹²¹³¹⁴

六、疫後夜市：外送、電子支付、環保改造與新客群

夜市不是只會懷舊。Taiwan Business TOPICS 2021 年報導指出，台灣夜市正在面對清潔、環保、娛樂、外送與人口結構變化。報導提到，環保署曾編列新台幣 6,900 萬元推動夜市綠色改造，方向包括減塑、減碳、垃圾分類、油煙與污水處理、LED 節能照明與公共接駁；基隆廟口等夜市也曾被用來推廣自備餐具與環保市集活動。¹⁰

同篇報導還寫到數位平台進場。寧夏夜市在疫情前後很早與 Uber Eats 合作，部分攤商接受 Easy Wallet、街口支付、Alipay 等電子支付；但外送平台抽成也讓部分攤商覺得利潤被壓縮，艋舺夜市攤商甚至嘗試透過地方 Facebook 社群自建外送。¹⁰ 夜市因此不只是路邊經濟，也變成平台經濟的一部分；一份鹽酥雞從油鍋到餐桌，可能經過演算法、外送員、平台費率與顧客評分。

新客群也在改變攤位。Taiwan Business TOPICS 提到，高雄六合夜市嘗試推廣清真食物，以回應東南亞與穆斯林旅客需求。¹⁰ 觀光署介紹六合夜市時則指出，六合從 1950 年代大港埔攤販聚集發展而來，今日約有 138 攤，多數販售小吃、娛樂與遊戲，白天是道路，晚上轉為市場。¹⁹ 這種「白天道路、夜晚市場」的時間切換，也讓夜市能吸收新制度而不完全消失。

不過，科技與改造不是萬靈丹。外送可以延伸收入，卻也可能讓夜市從「人聚集的地方」變成「廚房出餐節點」；電子支付提高便利，卻削弱現金找零與人情互動；環保改造改善環境，卻可能讓攤商承擔額外成本。夜市的現代化若只追求效率，會把它推向美食街；若只拒絕改變，則可能失去安全與公共信任。¹⁰

七、不是每個夜市都一樣：地方差異才是台灣夜市的骨架

觀光署的夜市清單把地方差異排得很清楚。基隆廟口以鼎邊趖、泡泡冰、天婦羅、營養三明治與蝦仁肉圓著名；士林夜市靠近學校，學生客群與服飾、照相、寵物等業態混合；寧夏夜市以傳統台灣小吃為主，且被觀光署稱為台北第一個分離人車交通的夜市；逢甲夜市主打「低價、種類全」；台南花園夜市則以大型、定期營業與台南小吃聞名。³⁵

外交部 NGO 雙語網站轉載的 2023 年文章也指出，依經濟部中部辦公室 2023 年調查，全台「流動夜市」有 164 處，若加上大型觀光夜市，總數可能超過 300；其中台南市就有 49 處流動夜市。²⁰ 這個數字提醒我們，外國旅客熟悉的士林、饒河、六合只是表面。台灣夜市真正的密度，藏在一週一次、跟著鄉鎮移動、服務在地居民的流動夜市裡。

地方差異也反映在食物記憶。CNN 介紹棺材板時把它放回台南夜市，介紹胡椒餅時指向饒河街慈祐宮旁的爐火；BBC 談台灣料理國際化時則提到蚵仔煎、滷肉飯、大腸包小腸、麻油雞與原住民族料理在台灣不同場景被重新詮釋。⁸⁹ 夜市不是一個全國連鎖品牌，而是一張地方食物地圖。

因此，評估夜市不能只問「乾不乾淨」或「好不好吃」。更應該問：它服務誰？它靠近哪座廟、哪所學校、哪個交通節點？它是每日固定，還是一週移動？它的攤商是家族傳承、失業轉業、青年創業，還是觀光招商？這些問題決定夜市如何被管理，也決定它會變成城市記憶，或只是另一個可複製的美食清單。³⁸⁹²⁰

八、（分析）夜市的未來：不是更乾淨而已，而是更懂得保留摩擦

（以下為本文分析，非事實陳述。） 夜市最難被複製的，不是某一道小吃，而是「摩擦」。你要排隊、擠過人群、聞到不一定喜歡的氣味、聽見不同攤位的聲音、在狹小桌面旁與陌生人共享空間。現代城市通常想消除摩擦：動線要順、支付要快、空氣要乾淨、品牌要一致。但夜市的公共性，恰恰來自陌生人暫時被放進同一條街的摩擦。

這不表示可以浪漫化所有混亂。衛福部夜市稽查中發現醬料防腐劑超標，說明食品安全不能只靠信任；台北市衛生局推動食材溯源與夜市專用評核，也反映消費者對透明度的要求。¹²¹⁴ 同時，Taiwan Panorama 記錄的居民噪音、油煙、交通與火災憂慮，也不能被「觀光」兩字掩蓋。¹ 夜市若只服務外地遊客，卻讓在地居民每天承受成本，終究會失去正當性。

但若把夜市完全改造成地下美食街或百貨餐飲樓層，也未必成功。Taiwan Panorama 曾以建成圓環重建為例，指出現代化建築若不理解原本動線、氣候與顧客習慣，可能讓老攤失去人潮。¹ 夜市不是單純把攤位集中、加冷氣、統一招牌就能保存；它依賴廟口、街道、時間、鄰里、人潮與價格共同構成。

所以，夜市的未來或許不是「傳統」與「現代」二選一，而是小心設計摩擦的邊界：食品要可追溯，油煙要處理，消防通道要留，人車要分流，居民要有申訴與補償機制；但攤商仍要有足夠空間保留手感、家族味道與地方差異。這種治理比取締難，也比包裝成觀光口號難。它要求政府承認夜市是一種公共生活，而不只是消費產品。¹²¹⁰¹⁴

結語：夜市是台灣留給夜晚的一種公共承諾

夜市之所以仍然發亮，不只是因為燈泡、招牌與油鍋。它發亮，是因為許多人在白天結束後仍需要一個便宜、開放、可走動、能與他人同處的地方；也是因為攤商把生計、技藝與家庭勞動放在街頭，讓城市的夜晚不只屬於酒吧、百貨與商辦加班。

從 1987 年饒河街觀光夜市開張，到今日外送平台、食安標章、米其林名單與環保改造進場，夜市一直在變。它既不是純粹傳統，也不是單純商業；既有公共風險，也有社會功能。若要保留夜市，不能只保留招牌與小吃名稱，而要保留那套讓陌生人在夜晚共享街道的制度：可負擔的價格、地方性的味道、攤商的自我管理、居民的生活權、消費者的安全，以及一點點不被過度整理的熱鬧。

對外國旅客來說，夜市可能是「台灣必訪」。對許多台灣人來說，它更像一種日常承諾：再晚一點，街上還有東西吃；再累一點，還有人在爐火前等你；再普通的一條路，也可能在夜裡變成一座臨時城市。

還有一個較少被放進觀光摺頁的面向，是夜市背後的勞動時間。夜市的「晚上開」並不等於攤商只在晚上工作。BBC 寫寧夏夜市臭豆腐攤時，攤主深夜仍在接待排隊客人；同一篇報導也提醒，許多家族攤位不是靠長菜單取勝，而是把單一招牌反覆做到穩定。⁶ 這意味著夜市的亮燈時間，只是消費者看見的前台；採買、備料、醃漬、發酵、切配、清洗、收攤、垃圾與廢油處理，才是支撐熱鬧的後台。當我們說夜市代表台灣生活，也應把這些不在照片中央的人放進敘事。

這種勞動也帶有代際關係。BBC 描述戴記臭豆腐時，焦點不只在氣味，而在吳許碧英如何承接父母的發酵經驗，又把餐廳交給下一代共同維持；International Development Planning Review 對士林的研究則提醒，攤販面對警察、空間與制度時，不只是被動受管，而會發展出一套每天上演的應對節奏。⁷¹⁶ 所謂夜市文化，因此不是固定不變的「老味道」，而是一群人在壓力下持續調整的工作方法。

另一個容易被忽略的是價格。外交部 NGO 雙語網站轉載的專文引用導覽者馬繼康的說法：小吃的本質在於合理價格與小份量，讓人人負擔得起；若同樣食物被搬進高級餐廳，環境變好了，卻可能失去「坐在路邊板凳上吃」的感覺。²⁰ 這不是反對小吃升級，而是提醒升級的界線：當租金、評鑑、觀光包裝與平台抽成推高成本，夜市若不再便宜，它就會失去最深的公共性。

最後，夜市也提供一種城市教育。孩子在撈金魚與彈珠台旁學會等待，遊客在不懂菜單時學會比手畫腳，居民在抗議與協商中學會要求噪音、垃圾與消防安全，攤商則在法規、平台、客訴與天氣之間學會調整。這些看似細碎的互動，構成了夜市作為公共空間的真正價值。它不像博物館那樣安靜保存文化，而是在每天晚上的使用、摩擦與修補中，把文化重新做出來。

還應注意的是，夜市不是一種只屬於台北的城市形式。觀光署把基隆、台中、嘉義、台南、高雄、宜蘭等地夜市並列；外交部 NGO 雙語網站轉載的調查則顯示，流動夜市在中南部特別密集。³²⁰ 這使夜市同時具有兩種性格：在大城市，它是觀光與商圈治理；在較小鄉鎮，它可能是每週一次的採買、娛樂與社交節點。若未來政策只用台北大型觀光夜市作模板，可能會誤讀那些流動夜市的時間表、居民依賴與低成本功能。

換句話說，夜市不該只有「升級」一條路。有些地方需要人車分流與食安追蹤，有些地方需要保留一週一次的攤車流動；有些攤位適合進入 Michelin 與外送平台，有些攤位只需要在鄉鎮夜裡賣一份便宜晚餐。真正的公共政策，應能分辨這些差異，而不是把所有夜市推向同一種乾淨、明亮、可被打卡的樣子。夜市若還要在下一代城市裡活下去，關鍵不是把它凍結成懷舊標本，而是讓不同地方繼續有調整自身節奏的能力：有些夜晚需要觀光客，有些夜晚只需要鄰居下樓買一碗熱湯；也有些夜晚，需要城市承認那些不完美卻仍彼此依靠的日常秩序，並把這份秩序留給下一個世代，也留給下一個夜晚。

引用來源

¹ Taiwan Panorama（2010-11）— "From the Margins to the Center—The Metamorphosis of Taiwan's Night Markets" https://www.taiwan-panorama.com/en/Articles/Details?CatId=7&Guid=9e8a58e2-4fa1-4989-9184-326bf3a4efc2&postname=From+the+Margins+to+the+Center-The+Metamorphosis+of+Taiwan%27s+Night+Markets

² 臺北市政府法務局（2011-07-12 修正）— 「臺北市攤販管理自治條例」 https://www.laws.taipei.gov.tw/law/LawSearch/LawArticleContent/FL004766

³ 交通部觀光署（未載日期）— "Night Markets" https://eng.taiwan.net.tw/m1.aspx?sNo=0002040

⁴ 交通部觀光署（未載日期）— "Raohe Street Tourist Night Market" https://eng.taiwan.net.tw/m1.aspx?id=R177&sNo=0002090

⁵ 交通部觀光署（未載日期）— "Shilin Night Market" https://eng.taiwan.net.tw/m1.aspx?id=154&sno=0002090

⁶ BBC Travel（2018-12-13）— "The tasty tradition of Taiwan’s midnight meals" https://www.bbc.com/travel/article/20181212-the-tasty-tradition-of-taiwans-midnight-meals

⁷ BBC Travel（2019-05-07）— "Taipei’s tasty 'House of Stink'" https://www.bbc.com/travel/article/20190507-taipeis-tasty-house-of-stink

⁸ BBC News（2015-06-16）— "Taiwan seeks recipe for success for its cuisine" https://www.bbc.com/news/business-33144800

⁹ CNN Travel（2017-07-12）— "Taiwan street food: Best night market dishes" https://edition.cnn.com/travel/article/taiwan-night-market-dishes

¹⁰ Taiwan Business TOPICS（2021-01-22）— "Night Markets Find Ways to Get with the Times" https://topics.amcham.com.tw/2021/01/night-markets-get-with-the-times/

¹¹ Michelin Guide（查詢日：2026-06-15）— "Taipei City Street Food MICHELIN Restaurants" https://guide.michelin.com/us/en/taipei-region/taipei/restaurants/street-food

¹² 衛生福利部（2016-08-18）— 「政院：夜市聯合稽查追溯食材源頭 確保美食安心吃」 https://www.mohw.gov.tw/cp-2630-18911-1.html

¹³ 衛生福利部食品藥物管理署（2025-06-04 更新）— "Regulations on Good Hygiene Practice for Food" https://www.fda.gov.tw/eng/lawContent.aspx?id=2870

¹⁴ Department of Health, Taipei City Government（2023-10-18）— "The Department of Health, Taipei City Government, Announces Winners of 2022 Food Safety Smile Certification for Night Markets" https://english.doh.gov.taipei/News_Content.aspx?n=F5BA5E70C0846DE7&s=A6C6E9ED9C78C7F7&sms=DFFA119D1FD5602C

¹⁵ Hsieh, An-Tien & Chang, Janet（2006）— "Shopping and Tourist Night Markets in Taiwan," Tourism Management https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S026151770400175X

¹⁶ International Development Planning Review（2013）— "Informal management, interactive performance: street vendors and police in a Taipei night market" https://www.liverpooluniversitypress.co.uk/doi/10.3828/idpr.2013.24

¹⁷ Tsai, Chiung-Tzu Lucetta（2013-12）— "Culinary Tourism and Night Markets in Taiwan," International Journal of Business and Information https://www.airitilibrary.com/Article/Detail/17288673-201312-201406300006-201406300006-247-266

¹⁸ Liu, Chih-Hsing Sam; Chou, Sheng-Fang; Lin, Jun-You（2021）— "Implementation and evaluation of tourism industry: Evidentiary case study of night market development in Taiwan" https://ideas.repec.org/a/eee/epplan/v89y2021ics0149718921000562.html

¹⁹ 交通部觀光署（未載日期）— "Liuhe Tourist Night Market" https://eng.taiwan.net.tw/m1.aspx?id=2245&sNo=0002121

²⁰ 外交部 NGO 雙語網站 / Taiwan Panorama（2023-04-06）— "Let’s Go to the Night Market! A Movable Feast of Taiwanese Treats" https://www.taiwanngo.tw/Post/82895